一个女人走过小贩中心的动画插图,那里的大多数供应商都关门了

大流行如何改变了亚洲的街头食品

在毁灭性的旅游低迷中做出了艰难的选择

我们致力于我们的 九月特色 到食物和饮料。我们最喜欢的旅行部分之一是 尝试一种新的鸡尾酒, 抢在预订 一家很棒的餐厅,或支持一个 当地葡萄酒产区.现在,为了庆祝让我们了解世界的风味,我们汇集了一系列美味功能,包括 厨师在路上吃得好的秘诀如何选择合乎道德的美食之旅, 奇迹 古老的土著烹饪传统,和聊天 好莱坞炸玉米饼经理 Danny Trejo.

随着全球旅游业在大流行后的几个月内停滞不前, 亚洲顶级街头美食城市 不得不面对一个时代的终结。

以前拥挤的旅游场所几乎为零的人流量,世代无法适应新技术,以及在线交付平台要求的高百分比已经关闭了许多古老的街头食品摊贩,剩下的就悬而未决。

大流行还没有杀死街头食品——但从各方面来看,街头食品及其小贩都岌岌可危,肆虐的流行病几乎没有提供帮助的希望。

对系统的冲击

根据世界旅游组织的数据,2020 年国际游客人数下降了 80%,其中依赖旅游业的亚洲国家受到的打击最大。

截至 2021 年 5 月,泰国仅接受约 34,000 名游客入境, 2019 年超过 3900 万。 在大流行之前,旅游业占泰国 GDP 的 11%;旅游收入的突然缺乏给泰国经济造成了巨大的国际收支冲击。

即使是大流行前最适合旅行的地方——香港, 新加坡, 和 印度尼西亚 其中——已对游客关闭边境,导致街头食品行业陷入危机,因为他们各自的政府都在努力遏制大流行的经济影响。

街头食品小贩长期以来​​一直依赖于依赖高客户流失率的简单、低开销的模式——一旦旅游业突然枯竭,该行业就会倒闭。

“[低游客流量]自然会产生很大影响,因为小贩依赖他们的日常回报,”新加坡食品专家兼老板 K. F. Seetoh 说。 马堪经. “他们今天生产的东西只对明天有用,因为利润率太低了。这就是为什么他们能够以低廉的价格出售食品。”

街头食品商业模式的简单性并没有给小贩留下很大的空间来调整后 COVID 的发展。 “很多小贩倒下了,因为他们不知道如何管理,”Seetoh 解释说。 “小贩只是做饭和卖东西。他们不知道成本控制 [或管理] 食物浪费的艺术。”

新加坡被封锁的小贩中心Jnzl's Photos (CC BY 2.0)

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新加坡被封锁的小贩中心。

Jnzl 的照片 (CC BY 2.0)

“双重打击”

简单的解决方案很难获得。首先,街头小贩的年龄中位数很高(在新加坡是 60 岁) 和对送货服务的压迫性加价使任何基于技术的干预变得困难,如果不是不可能的话——这是 Seetoh 所说的“双重打击”。

Seetoh 说:“绝大多数小贩都不够精明,无法在线送货。” “一:他们很老了;他们害怕在线数字空间。二:在线快递公司喜欢 抓住 and 大熊猫 拿走你食物的 30% [成本],”Seetoh 说。 “每个小贩的利润不超过 12%。所以常识会告诉你——当利润只有 12% 时,他们怎么能负担得起 30%?”

这两个因素在整个地区反复出现,大片的小贩被扫地出门。甚至 新加坡联合国教科文组织认可的小贩现场 Seetoh 说,也未能幸免。 “在 COVID 期间,数百家小贩关门了。其余的都在摇摇欲坠——如果事情不能恢复正常,他们可能会像苍蝇一样坠落。”

从繁荣到挣扎

结束 马来西亚槟城,美食导游和 简单地Enak 联合创始人 Mark Ng 表示,街头食品的衰退“真的加速了”,以至于主要的街头食品地标正在从地图上消失。

“看看著名的 [Air Itam] 阿三叻沙 Anthony Bourdain 去吃饭的地方,”Ng 告诉 TripSavvy。 “现在它永远关闭了——不仅是因为大流行,还因为家庭问题。那个图标现在不见了。”

国际游客的缺席已经转变 槟城乔治城 into a backwater. 疫苗供应问题, 缩短营业时间, 并禁止堂食 已经挖空了槟城以前欣欣向荣的街头美食,即使是当地的光顾也无法帮助小贩谋生。

在他们这个年龄,幸存的街头小贩几乎没有其他选择。 “我个人不知道有谁停下来做了其他事情,”吴说。 “[他们] 60 岁了——谁会雇用他们?要么他们正在放松,要么他们仍然在外面,因为他们负担不起不工作。”

改变或死亡

在里面 泰国首都曼谷, 最近关闭 拉差达火车夜市 只是泰国街头食品现场缓慢死亡的最明显迹象。食品和文化记者 Vincent Vichit-Vadakan 亲眼目睹了许多街头食品摊贩做出的艰难选择。

“有一位女士会说,‘我的生意只有过去的 20%,但我必须为社区保持开放,这总比什么都不做要好,’”Vichit-Vadakan 回忆道。 “与此同时,还有一位女士, 垫泰语 女士,她说,‘我们正在尽我们所能,所以我们在每个平台上。如果那是未来的浪潮,那么这就是我们为生存而做的事情。’”

如今,无论是在曼谷还是其他地方,街头食品方面的成功案例都很少。 Seetoh 和 Ng 都指出,新加坡和马来西亚住宅区的小贩大多不受办公室或游客人流量低迷的影响。

就 Vichit-Vadakan 而言,Vichit-Vadakan 认为,找到了利基市场的供应商——无论是“通过当地快递公司,还是因为他们已经进入了一些当地市场,或者他们已经进入了社交媒体”——已经找到了立足点现在。 “那些人已经转过弯了,比如‘情况就是这样。这就是我们必须做的,’” Vichit-Vadakan 解释说。 “还有刚刚失踪的人。”

泰国曼谷的送餐司机
泰国曼谷的送餐司机。

 Lauren DeCicca / Stringer / Getty Images

对街头食品的私人和公共支持

支持街头食品小贩在地方政府的 COVID 时代优先事项清单中排名靠后。在 Seetoh 看来,即使是新加坡著名的技术官僚政府也未能提供帮助。

“这个政府在 IT、人工智能、可持续性、海洋工程等方面非常强大,”Seetoh 解释说。 “但当谈到软文化时,他们的弱点是他们只是在问题上花钱。”例如,租金豁免最初仅适用于政府所有的小贩中心, 尽管小贩不愿使用,但政府资助的在线送货应用程序的普及。

另一方面,泰国完全缺乏关于街头食品的连贯政策。 “这就是在 COVID 之前积极寻求禁止街头食品推车的政府,” Vichit-Vadakan 说。 “我并不是说街头小贩缺乏公共援助是同一政策的故意部分,但它说明了街头食品如何不是优先事项。”

政府支持的不足促使私营部门采取各种方法介入。

从使用社交媒体宣传挣扎但有价值的小贩(新加坡的 Where to Dapao and Help our Hawkers) 建立基于社区的交付网络 (泰国当地),当地街头小吃爱好者在最黑暗的时刻竭尽全力支持他们最喜欢的街头小吃摊。但对于许多小贩来说,这可能只是推迟了不可避免的事情。

大流行后的街头小吃

在短期内,Vichit-Vadakan 认为许多小贩会咬住在线交付的子弹,并提高价格以与之匹配。 “由于巨额佣金,许多这些街头食品和店屋都不愿继续 [Grab]。 [他们认为] 没有人会花 70 泰铢买我那碗 50 泰铢的面条。

“现在,每个人都在使用 Grab 和 Foodpanda;他们只收 70 泰铢。这就是它的方式。他们可能卖更少碗面条和 som tam。但至少它是可控的。”

因此,COVID 后的街头食品景观可能有利于技术更灵活的小贩,他们寻求更多的社会共享食品体验。这可能是以牺牲更传统的小贩出售传统食谱为代价的——他们可以制作 意思是炒粿条 他们的祖父教他们的方式,但他们很难自己在 Facebook 上推广他们的食物。

新加坡小贩也已经开始转向在线概念——Seetoh 指出,他的一些联系人已经创建了仅限在线的云厨房, 除其他事项外。 “但事情是这样的:在 COVID 之后,这些概念不会持久,”Seetoh 说。 “因为人们外出——小贩中心是为你去那里而设计的。”

在宣布“小贩将生存”的同时,Seetoh 承认情况太不稳定,无法做出明确的预测。在 COVID 消退和旅游业恢复之前,没有什么是确定的:“我不知道会发生什么变化。”